Geen klein bier: ook lagers krijgen uiteenlopende smaken

25 september 2015
In tegenstelling tot bieren van hoge gisting (ales) is er vaak weinig smaakverschil tussen bieren van lage gisting (lagers). Daar brengt prof. Kevin Verstrepen (VIB/KU Leuven) verandering in. Door verschillende gistsoorten met elkaar te kruisen, plaveiden hij en zijn team de weg naar een heel nieuw smakenpallet voor lichte bieren. De resultaten verschenen op 25 september in het toonaangevende vaktijdschrift Applied and Environmental Microbiology.

Lagers – minder zware bieren zoals pils – worden gegist bij temperaturen tussen 8 en 15 graden Celsius. Ze hebben een alcoholpercentage van 4 tot 5,5%. Ales – zoals abdijbieren – zijn meestal zwaarder en worden gefermenteerd bij temperaturen tussen 15 en 25 graden Celsius.

Dat de lichte lagers vaak gelijkaardig smaken, heeft voor een deel te maken met het feit dat er weinig genetische verschillen bestaan tussen de gebruikte brouwersgisten, waaronder vooral Saccharomyces pastorianus. Genetische studies tonen aan dat deze gisten het resultaat zijn van slechts twee kruisingen van de gistsoorten S. cerevisiae en S. eubayanus. Deze twee types zijn immers zo verschillend dat succesvolle kruisingen zeldzaam zijn.

Kevin Verstrepen: “Als we meer geslaagde kruisingen tussen S. cerevisiae en S. eubayanus zouden kunnen maken, bekomen we dus ook een bredere waaier aan biergisten. En die zouden op hun beurt tot meer verschillende bieren binnen het lager-type kunnen leiden.”

Eigen kweek
Gisten zijn eencellige schimmels die zich seksueel moeten voortplanten om kruisingen te bekomen. Om dit te stimuleren, creëerden de onderzoekers optimale groeiomstandigheden. Ze experimenteerden onder meer met verschillende temperaturen en voedingsbodems. “We slaagden erin om heel wat seksuele interactie op gang te brengen tussen onze gisten”, aldus Verstrepen. “Dat resulteerde in honderden nieuwe giststammen.”

Van de 31 nieuwe stammen die werden getest in kleinschalige biergistingen, leverden er slechts tien behoorlijke resultaten op in termen van gistsnelheid en smaak. “Sommigen leverden echt heel slecht bier op”, geeft Verstrepen toe.

Sneller gegist, aangenaam van smaak
De vier beste giststammen werden vervolgens getest in volwaardige brouwprocessen. Verstrepen: “Twee van deze stammen leverden echt schitterende resultaten op. Ze fermenteerden sneller dan de commerciële standaardgist en produceerden heel aangename aroma’s.”

“Bovendien stelden we vast dat de gisten die we creëerden heel verschillende smaakprofielen hadden, in vergelijking met de lager-gisten die vandaag commercieel verkrijgbaar zijn”, zegt Stijn Mertens, een doctoraatstudent uit het team van professor Verstrepen en hoofdauteur van het onderzoek. “Daardoor is het nu mogelijk om lichtere bieren te maken die toch verschillende karakters hebben, zoals bij de zwaardere bieren het geval is. En dat allemaal zonder het productieproces ingrijpend te veranderen.”

Hoe alles begon
Het onderzoek ontstond tijdens een bierproeverij in het laboratorium op een vrijdagavond. “Op een zekere avond proefden we zes verschillende pilsbieren”, vertelt Verstrepen. “Iemand merkte op dat ze, nog meer dan andere biersoorten, wel erg sterk op elkaar leken. Waarop iemand riep: ‘dát is nu eens een interessant doctoraatsonderzoek voor Stijn’ [Mertens, die toen een nieuwe student in het labo was]. De rest is, zoals men zegt, geschiedenis.”
​​



Kevin Verstrepen
© VIB, 2015