Barry Callebaut, VIB en KU Leuven optimaliseren het fermentatieproces van cacao

12 maart 2015

​Geïnspireerd door Belgische bierbrouwers: Nieuw ontwikkelde gist helpt om chocolade nog lekkerder te maken

  • Optimalisering van het fermentatieproces van cacao via de ontwikkeling van nieuwe gist
  • Natuurlijk fermentatieproces geïnspireerd door Belgische brouwers
  • Resultaat: verbeterde chocolade met superieure smaak

Wieze/België, Zürich/Zwitserland – 12 maart 2015 De Barry Callebaut Groep, VIB (het Vlaams Instituut voor Biotechnologie) en KU Leuven zijn er met de steun van het IWT (Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie-Vlaanderen) in geslaagd om het fermentatieproces van cacao te verbeteren. Voortbouwend op technieken geïnspireerd door Belgische brouwers hebben de onderzoekers een speciale gist ontwikkeld die de smaak- en aromaprecursoren in cacaobonen vrijmaakt en de ontwikkeling van de volle chocoladesmaak verrijkt. Dankzij deze gist zal Barry Callebaut meer dan ooit in staat zijn om de ontwikkeling van de cacaosmaak af te stemmen op de specifieke behoeften en wensen van zijn klanten.

Betere chocolade met superieure smaak
De laatste drie jaar hebben professor Kevin Verstrepen en zijn team aan VIB en KU Leuven in verschillende pilootsites van de Barry Callebaut Groep in Afrika en het Aziatische deel van de Stille Zuidzee honderden verschillende gisten geïsoleerd uit fermentatieprocessen van cacao. Deze gisten werden in labo’s onderzocht om te achterhalen welke kenmerken superieure chocolade opleveren. Op basis van die resultaten ontwikkelde het onderzoeksteam een nieuwe giststam die alle wenselijke eigenschappen combineert. “Wanneer deze ‘nieuwe gist’ wordt toegevoegd tijdens het fermenteren van de cacao in de jungle verloopt het proces sneller en consistenter. De nieuwe giststam produceert bovendien meer wenselijke aromatische stoffen en verhindert de groei van ongewenste gist. Het resultaat is nóg lekkerdere chocolade," aldus professor Verstrepen.

Van bier tot cacao
Het hele fermentatieproces van cacao is gebaseerd op Saccharomyces cerevisiae of de gist die gebruikt wordt om bier te brouwen. “Door middel van een volledig natuurlijk proces – verfijnd gedurende honderd jaar van wijn maken en bier brouwen – kunnen we nu de smaak- en aromaprecursoren in de cacaobonen vrijmaken. Een Belgisch ambachtelijk product zal nu bijdragen tot een nieuwe nationale trots. Belgischer konden we dit verhaal niet maken,” zegt Gino Vrancken, Global R&D Program Manager van het Cocoa Science Team van de Barry Callebaut Groep.

10 jaar onderzoek naar fermentatie
De Barry Callebaut Groep heeft twee vestigingen voor fermentatieonderzoek waar wordt gezocht naar manieren om de natuurlijke fermentatieprocessen te optimaliseren en inzicht te verwerven in het creëren van opwindende nieuwe smaken. De Barry Callebaut Groep pioniert al bijna tien jaar lang op het gebied van gecontroleerde fermentatie van cacao, een 100% natuurlijk proces. Er werd geëxperimenteerd met meerdere micro-organismen in een microbieel starterproces. Vandaag ontwikkelt Barry Callebaut in samenwerking met het Verstrepen Lab (VIB/KU Leuven) als eerste giststarterculturen die de ontwikkeling van de volle chocoladesmaak verrijken met het oog op een intensere smaakbeleving.​



Esther Meersman (VIB/KULeuven) doet de follow-up van een spontaan hoopfermentatieproces
© VIB, 2015