7. Microbiologie in de brouwerij
Algemene info
Brouwersgisten zijn onmisbaar voor de productie van bier. Deze gisten zijn het resultaat van eeuwenlange selectie door de brouwer op gunstige technologische eigenschappen en de smaak van het uiteindelijke bier. De kwaliteit van de gistcultuur wordt door de brouwer angstvallig bewaakt.
Door de ongunstige omstandigheden in bier (alcohol, gebruik van hop als ingrediënt, … ) kan slechts een zeer beperkte groep bacteriën zich ontwikkelen in verpakt bier. Dit is niet gevaarlijk voor de consument, maar kan wel leiden tot smaakafwijkingen in het bier. Niets voor niets worden nieuwe microbiologische technieken dus onderzocht op toepasbaarheid in de brouwerijsector.
De zogenaamde “veldschimmels” behoren tot de normale van nature aanwezige flora op graan. Onder vochtige omstandigheden echter kunnen sommige variëteiten ongewenste gifstoffen (mycotoxinen) produceren. In Europa wordt de kwaliteit van de brouwgerst bewaakt door middel van consequente teeltmaatregelen, bewaringstechnieken en kwaliteitscontroles.
In de brouwerijsector wordt een scala aan microbiologische kwaliteitscontroles en beheersmaatregelen toegepast. Er is geen twijfel mogelijk, wij genieten van een smakelijke pint dankzij toegepast wetenschappelijk onderzoek.
Omschrijving
Gedurende twee halve dagen zullen de leerlingen aan dit project kunnen werken in gespecialiseerde laboratoria van de Hogeschool Gent voor mouterij- en brouwerijtechnologie, fermentatietechnologie en microbiologie. De eerste halve dag zullen ze een isolatie van gisten en bacteriën uit bier en van schimmels uit graan opstarten. Hiervoor gaan de leerlingen dus algemene en selectieve voedingsbodems aanmaken, deze autoklaveren en de entingen aseptisch uitvoeren. Daarnaast worden gestart met kiemingsproeven, bepaling van het vochtgehalte en de zogenaamde “organoleptische” controle van graan. De tweede halve dag gaan ze de bekomen isolaten met behulp van klassieke microbiologische technieken, zoals microscopie, bestuderen. Hierbij zal aan de leerlingen aangeleerd worden hoe microscopische preparaten van levende micro-organismen gemaakt worden en hoe het uitvoeren van kleuringen correct dient uitgevoerd te worden. Verder gaan de leerlingen met behulp van een ELISA-techniek graan onderzoeken op eventueel aanwezige mycotoxinen.
Zijn alle partijen graan geschikt voor verwerking? Bevat ons bier bacteriële contaminanten? Welke techniek is het meest geschikt als kwaliteitscontrole en onder welke omstandigheden? Aan de hand van hun eigen onderzoek moeten de leerlingen zelf hun conclusies kunnen trekken.
Begeleiders
Ann Messens, Steven van den Berg
Plaats
Hogeschool Gent
Departement Technologie
Campus BME-CTL
gebouw CTL
Voskenslaan 270
9000 Gent
|